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青島(dao)人吃餃子,鮮shi)撓幸惶祝/h1>
來源︰在青島(dao) 作者︰ 責任編(bian)輯︰胡(hu)白雪(xue) 2020-05-31 21:48:45 字號︰A- A+

青島(dao)人對餃子的(de)喜好程度(du),可以用“痴迷”來形容,每逢(feng)元旦、春(chun)節、中秋等傳統佳(jia)節都要吃餃子,孩子出生、金榜題名、迎客送行、親友團聚等重要時刻也要吃餃子……青島(dao)人對餃子,總是有著獨特的(de)情(qing)懷。


雖然當下食材早已(yi)沒有了時令之言(yan),但(dan)沿海而居的(de)青島(dao)人依舊講究(jiu)按照(zhao)食材的(de)四季順序變化來包餃子!尤(you)其(qi)擅長的(de)就是海鮮和各類主食的(de)巧妙搭配(pei),鱍魚水餃就是代表性產物(wu)。


經過夏(xia)、秋兩季的(de)滋養,冬天的(de)各類海貨(huo)格外肥美(mei)。墨魚、蠣蝦(xia)、黃花、鱍魚…這些青島(dao)周(zhou)邊盛產的(de)魚鮮,都成了青島(dao)人手里(li)包餃子的(de)好材料(liao)。


今天小編(bian)就幫大伙(huo)請來了

《舌尖3》同(tong)款,船歌魚水餃的(de)後(hou)廚大師傅

親手演示(shi)魚水餃的(de)調餡、包制技巧~

馬(ma)上過年了,來盤海鮮餃子嘗(chang)嘗(chang)鮮吧!

如(ru)何調餡


【鱍魚餡】

鱍魚餡水餃在咱青島(dao),算是一款歷史最久遠du)夷圩徘嗟dao)傳統風味的(de)水餃。鱍魚餡講究(jiu)魚肉(rou)的(de)新鮮,沙(sha)子口產的(de)海捕野生鱍大魚最佳(jia)!洗淨並清理內髒後(hou)橫(heng)刀(dao)片下兩片魚肉(rou),剔(ti)除兩邊以及中間的(de)一排刺,魚皮朝下,用刀(dao)子或者湯匙刮(gua)下魚肉(rou)備用。


魚骨(gu)、魚皮、魚血(xue)一定(ding)要去除的(de)非常干(gan)淨才能(neng)保證餡料(liao)沒有異味。花椒(jiao)放入碗中沖(chong)入開水,攪(jiao)拌幾下然後(hou)放置水涼(liang),加上料(liao)酒、調味料(liao)依次以少量倒(dao)入魚肉(rou)和精肥肉(rou)的(de)混合物(wu)中,按一個方向不停攪(jiao)拌,讓魚肉(rou)的(de)鮮香與(yu)豬肉(rou)的(de)醇厚融(rong)為一體。


餃子餡是否(fu)軟(ruan)糯可口,這一步至liang)?匾 4 磽甑de)魚肉(rou)泛著可人的(de)光澤,那是最新鮮shi)嚙延閎rou)才能(neng)擁有的(de)特質。最後(hou)只需配(pei)上一點韭菜(cai),就能(neng)引出鱍魚肉(rou)最質樸的(de)鮮味!


【墨魚餡】

墨魚餡的(de)水餃比較常見(jian),但(dan)墨魚本身(shen)屬于(yu)比較xia)汛 淼de)食材,一整只墨魚只有40%的(de)白色桶狀魚身(shen)可以入餡,餡料(liao)xi)de)口感(gan)與(yu)墨魚的(de)大小有直(zhi)接關系(xi)!


按照(zhao)船歌魚的(de)標準(zhun),墨魚以本地海捕當天上岸的(de)大墨魚為最佳(jia)!大小最好保證為3斤左右的(de)個頭(tou)足夠(gou)成熟,才能(neng)讓墨魚肉(rou)彈牙、膠(jiao)韌的(de)口感(gan)在餡料(liao)里(li)釋(shi)放出來。


調味處理上xia)亡延憒笸tong)小異,將綠油油的(de)韭菜(cai)切碎(sui)了拌入肉(rou)餡提鮮,再用me)薪 熱? 丁5髦坪玫de)墨魚水餃餡料(liao),應該是表面富有光澤感(gan),粘(zhan)粘(zhan)的(de),用筷子攪(jiao)打(da)起來感(gan)覺比較輕松,如(ru)果(guo)不是就繼續使(shi)勁攪(jiao)打(da)吧。


【黃魚餡】

黃魚魚肉(rou)細膩比起鱍魚水餃口感(gan)會更加鮮嫩,顆粒感(gan)也會更少,入餃餡是非常好的(de)食材。處理黃魚是制作餃餡的(de)技術難點之一。新鮮黃花魚洗淨後(hou)控干(gan)水,刮(gua)盡(jin)魚鱗,剪掉(diao)魚翅和魚頭(tou),摳淨內髒和包膜下lv)嫻de)血(xue)塊,再將魚身(shen)對半剖開後(hou)用小刀(dao)把魚肉(rou)剔(ti)出來。


這是制作黃花魚水餃最麻(ma)煩的(de)步驟,因為黃花魚的(de)身(shen)體較小而且刺多,10多條黃花魚需要1小時左右才能(neng)收拾干(gan)淨。船歌魚的(de)大師傅dao)檣 00克新鮮黃花魚,大約能(neng)得到(dao)300克魚餡料(liao)。


處理好的(de)黃魚肉(rou)與(yu)五花肉(rou)混合xia)hou),按一個方向不停攪(jiao)拌。要注意的(de)是黃魚肉(rou)本身(shen)腥味並不重,如(ru)果(guo)魚肉(rou)夠(gou)新鮮shi)幕笆強梢圓環嘔 jiao)水、料(liao)酒的(de)。最後(hou)將綠油油的(de)香菜(cai)切碎(sui)了拌入肉(rou)餡提鮮,簡(jian)單調味鮮香味就撲面而來了!


如(ru)何包

青島(dao)人大方樸實(shi)的(de)性格,在飲食方面也展(zhan)現得淋灕盡(jin)致(zhi)。就連餃子也得是皮薄肉(rou)厚、個大飽(bao)滿(man)的(de)為最佳(jia)。扮相樸實(shi),一點花架子都沒有。面團抖掉(diao)多余干(gan)粉,礦(kuang)泉水瓶蓋大小為最佳(jia)!


 皮的(de)過程應該由內及外均勻變厚,大小6厘(li)米(mi)為最佳(jia)。當然各家都有各家的(de)喜好,各家都有各家的(de)風格,完全可以因人而異即興發揮~


包制的(de)方jiao)ㄒ彩俏寤 嗣鷗骷也煌tong),以青島(dao)人最愛的(de)元寶(bao)型(xing)餃子為例(li),取一個餃子皮放上肉(rou)餡,將中間捏緊。左右兩個虎口處卡住(zhu)餃子兩端(duan),大拇(mu)指用力捏緊餃子邊邊,一下就能(neng)捏出個圓肚(du)子啦。


餃子外皮褶皺處不變薄、粘(zhan)合處無露餡就算合格了!魚肉(rou)餡的(de)水餃要現做現吃,放冷後(hou)再次加you)然峒跎儐飾叮 黽有任丁/p>


餃皮里(li)也可以加you)  闃  瞎現  ?cai)汁等調整顏色,吃下去回(hui)味還gou)嵊惺 cai)的(de)甘甜味。


餃子沸(fei)水下鍋,經過“三開三煮”,一顆顆如(ru)元寶(bao)般飽(bao)滿(man)圓潤(run)的(de)餃子,便(bian)一一浮出水面,此時熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)水汽(qi)中彌散(san)著餃子的(de)香味,迫(po)不及待(dai)地想咬上一口。


而魚水餃的(de)精華,不僅(jin)僅(jin)在于(yu)肉(rou)餡頗(po)有嚼勁,而且每一顆水餃汁水飽(bao)滿(man),這也就是肉(rou)餡鮮嫩而不干(gan)澀的(de)秘(mi)訣(jue),咬下的(de)瞬間忍(ren)不住(zhu)嗦上一口,鮮美(mei)的(de)湯汁滑落舌尖。是青島(dao)的(de)味道,家鄉(xiang)的(de)味道~


青島(dao)人魚水餃,帶著北方特有的(de)豪放勁兒。夾一個水餃,就著一口蒜瓣,就能(neng)吃得熱火朝天,亦或者配(pei)上一碗蒜泥、醬油、醋合成的(de)蘸料(liao)。醋酸爽清口,對原本就鮮香的(de)魚水餃,是一種味道的(de)點綴。


鱍魚餃子下鍋,青島(dao)的(de)年味更濃(nong)了~

春(chun)節你們家會包什麼(me)餡的(de)餃子?

你一頓(dun)能(neng)吃幾顆餃子呢?

來評論區(qu)聊聊吧


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